​Что есть в Москве: рестораны как искусство и политика

Мостуризм устроил пресс–тур для журналистов из Татарстана. Акцент сделали на ресторанном направлении – гастротур на выходные. Обойти все 15 тысяч ресторанов и кафе, что сейчас работают в столице, и составить беспристрастный обзор московской кухни, конечно же, невозможно. Поэтому делимся впечатлениями от тех заведений, что выбрали организаторы.

В субботу часам к 11 утра Москва в районе Патриарших прудов только просыпается. Одни «ранние пташки» кормят на других – лебедей на водоеме, мороженщицы открывают свои лавочки и выставляют товар, лениво проезжает Rolls-Royse, явно возвращая хозяина с какой-нибудь затянувшейся вечеринки…

Единственное место, где уже кипит жизнь – рестораны. Время завтрака.

В последние несколько лет этот район стал центром гастрономической жизни столицы. А эпицентре этого кластера – ресторан AVA с концепцией ретрофутуризма. Это когда названия в меню хорошо знакомые, а взгляд на приготовление – авторский и актуальный. Классические вкусы в современной подаче.

Современность, в значении contemporary, бросается в глаза в прямом смысле с первого взгляда. Посетителей приветствует работа художника Глеба Скубачевского, неплохо знакомого интересующимся актуальным искусством казанцам по выставке «Игра миров», проходившей в галерее БИЗON. Бумажная композиция прекрасно вписывается в общий интерьер ресторана и дополняет вкусы. Блюда такие же, легкие, как будто бы знакомые, но с «изюминкой» для знающих. Одна из фишек заведения – десерты-обманки.

Для создателей ресторана, Антона Пинского , Артема Лосева и Владимира Истомина , AVA стала своеобразным аватаром, отражением авторского взгляда. И этот авторский подход воплотился как в интерьерах зала, так и на кухне.

Малая Бронная, 21/13 с.2
+7 495 098 04 80
ava.rest

Едва вы переступите порог особняка на Тверской с твердым знаком на вывеске и довольно странным названием – ресторан «Кафе Пушкинъ», окажетесь в атмосфере дореволюционной России. К вашим услугам три этажа, летняя веранда на крыше и вышлоленные официанты, которые расскажут, почему ресторан называется «кафе».

Ресторан задумывался как «заведение, возродившее русскую дворянскую кухню минувших веков» и действительно, в «минью» вас ждет «печеная вольнымъ духомъ и копченая съ дымкомъ стѣрлядь» «изжаренной какъ должно сибасъ съ лумтиками картофеля», «щи зеленыя съ перепелкою» «олень под пармским сыром с разноцвѣтiемъ» и прочия гонобобель. Вкусно, дорого, благостно.

Кухня здесь, несомненно, заслуживает похвал… А интерьер является хорошей, но все же стилизацией. Конечно, обилие старинных книг, мебели и приборов впечатляет. Легенды дома, которые рассказывают официанты, незатейливы и милы. Но вот сантехника, расписанная под гжель в уборных, некоторым может показаться уже перебором.

Кажется, что все это в первую очередь привлечет либо людей весьма консервативных взглядов, любящих «дорого–скрепно», либо иностранцев, приехавших постичь «загадочную русскую душу». В прошлом году в Москве насчитали почти 17 млн туристов, из них больше 90% – наши соотечественники. Из за рубежа в столицу России приехали лишь 1,6 млн туристов. Нынче, по очевидным причинам, иностранцев может быть еще меньше. Впрочем, ресторан «Кафе Пушкинъ» существует уже 23 года, аж с прошлого тысячелетия, и, возможно, переживет и нынешние кризисы. Считается, что большинство ресторанов закрывается в ближайшие полгода после того, как примут первого посетителя. Полтора года–два года считается уже солидным сроком. В этом смысле «Кафе Пушкинъ» вполне оправдывает свой твердый знак на вывеске: ресторан – настоящий патриарх гастрономического дела.

Тверской бульвар, 26А
+7 495 186 49 53
cafe-pushkin.ru

Ресторан с говорящим названием «Сыроварня», открытый в исторических помещениях бывшей кондитерской фабрики «Красный Октябрь» одними сырами не ограничивается, однако идти сюда нужно, конечно, за сыром. Готовят его здесь же, буквально за стеклом.

На Красном октябре можно увидеть, как из молочной массы появляется моцарелла, буррата, страчателла, качота, рикотта и скаморца. Делают здесь только мягкие сыры и процесс их приготовления завораживает.

– Мы производим сыры из молока породы Джерси, это маленькие рыженькие коровы. У них самое жирное молоко, от 6% и выше. Все эти сыры недолгого хранения, мы делаем их каждый день, чтобы они были всегда свежими. Оригинальный рецепт Сулугуни и адыгейского сыра мы разработали, такого сыра вы больше нигде не найдете, – рассказала главный сыровар ресторана.

Тут же расположилась лавка на вынос, где кроме непосредственно сыра, есть блюда от шеф-повара Василия Мельникова .

В Москве 13 ресторанов сети. Помимо Москвы, рестораны этой есть в еще паре десятков городов, в том числе в Альметьевске. Казань тоже готовится принять «Сыроварню», на сайте сети говорится о скором открытии в районе «Черного озера».

Берсеневский пер., 2, стр. 1
+7 495 727 3880
syrovarnya.com

– 2014 год, начало всей этой изоляционистской риторики... И этот ресторан – это мой сарказм и юморок. Здесь внутренняя изоляция, – начинает рассказывать про ресторан «Северяне» его основатель и совладелец Илья Тютенков .

Мир, который создал в ресторане «Северяне» Илья Тютенков, во многом перекликается с эпохой вековой давности, временем слома эпох. Тогда это осмысливали литераторы, сейчас осмысливают рестораторы. Не случайно, даже в названии слышится имя поэта серебряного века Игоря Северянина и, одновременно, блоковский манифест «Да, скифы – мы! Да, азиаты». Айдентика и вовсе решена в супрематическом стиле. Но ресторан вовсе не эксплуатирует тематику ретро. Напротив, «Северяне» – место вне времени, работающее с внутренними материями.

Густые матовые черные стены поглощают свет сотен электронных свечей, по залу растекается музыка в стиле chillrave (в стенах этого заведения родился музыкальный лейб Leveldva ), на вашем столе лежат кованые столовые приборы и стоит стакан, будто покрытый мельчайшими трещинками. И фантастически красивая посуда. Со сколами. Умение видеть прекрасное в несовершенстве, к которому призывают посетителей, никак не распространяется на блюда – русская авторская кухня здесь безупречна.

Говорят, ресторан «Северяне» оказался первым в Москве, где основой кухни стала огромная дровяная печь. Именно здесь отказались от газовых плит и начали готовить в печи, когда это еще не стало мейнстримом. Печь, порой, оттягивает на себя внимание, но это заведение гораздо глубже и интереснее…Кажется, даже кухня здесь отходит на второй план. Еда уже давно утратила свою первоначальную функцию и стала объектом символического потребления, медиапродуктом. Рестораторы из властителей желудков превратились во властителей умов. Да, по-прежнему все должно быть безукоризненно вкусно, но этого уже мало. И «Северяне» как раз для таких, кому мало. Кто умеет смотреть по сторонам и вглубь себя, видеть прекрасное в несовершенстве и несовершенство прекрасного.

Большая Никитская, 12, стр. 1
+7 495 788 0600
severyane.moscow

Антон Райхштат.