Индекс борща и зур бэлеша: как за год подорожали продукты в Татарстане

Республиканский маркетинговый центр специально для «Татар-информа» рассчитал стоимость трех популярных в Татарстане блюд – борща, зур бэлеша (большого пирога) с мясом, а также губадии, для приготовления которых необходимы типовые продукты питания. Как они подорожали за год и близко ли это к официальной инфляции – в материале «Татар-информа».

Республиканский маркетинговый центр (РМЦ)  создан Агентством по государственному заказу РТ в 2019 году для привлечения местных поставщиков к биржевым онлайн-площадкам. Специально для «Татар-информа» центр рассчитал стоимость трех популярных в Татарстане  блюд – борща, большого бэлеша с мясом и губадии. Такой выбор мы сделали потому, что если первое блюдо считается  исконно «русским», а последнее – «татарским», то бэлеш, несмотря на однозначную принадлежность к национальной кухне, одинаково любим всеми  жителями республики.

Подобные расчеты продуктовых индексов делают различные организации. В мире самым известным является индекс бигмака, который с 1986 года выпускает британский журнал  The  Economist. В нашей стране Росстат  рассчитывает   стоимость традиционных новогодних салатов – оливье  и сельди  под шубой  (аналогично поступает и Татарстанстат). В этом году Национальный банк по Республике Татарстан рассчитывал индекс татарской национальной выпечки, в том числе чак-чака.

Все эти  статистические «игрушки» позволяют, как объяснил «Татар-информу» доктор экономических наук, профессор КФУ Игорь Кох , «сделать показатель инфляции более доходчивым для обычного человека». Неудивительно, что в качестве инструмента такой визуализации выбираются блюда, для приготовления которых  необходимо множество ингредиентов –  и овощей, и мяса, и муки, и прочего.

Игорь Кох: «Процент инфляции для обывателя – отвлеченный показатель.  А вот стоимость салата оливье  воспринимается как что-то близкое, понятное»

Фото: kpfu.ru

«Одно дело, когда  говорят, что инфляция выросла на столько-то процентов, не каждый человек готов вникать, а к каким конкретно товарам или продуктам это относится. Процент инфляции для обывателя – очень отвлеченный показатель. К тому же в него могут входить продукты, которые конкретный  человек вообще не потребляет. Кто-то, например, мясо не ест, кто-то не курит и не выпивает. А вот стоимость салата оливье  или “борщевого набора” воспринимается как что-то близкое, понятное, очевидное. Тем более если человек эти блюда реально использует в пищу», – сказал Кох.

Индексы  РМЦ во многом оказались схожи с индексами Росстата. Так, за год – с ноября 2021-го по ноябрь 2022-го – стоимость ингредиентов, необходимых для приготовления новогодних салатов, выросла в среднем по стране на 8,53% (для оливье) и на 5,52% (для сельди под шубой), а в Татарстане, по данным Татарстанстата, на  8,48% и 6,56% соответственно. В деньгах в республике это 437,65 руб. за оливье  и  217,18 руб. за сельдь под шубой.

Стоимость борща, по данным РМЦ, с начала года выросла более чем на 20%, с 411,08 до 496,35  руб., большого бэлеша с мясом – на 12,4% (с 705,28 до 793,07 руб.), а вот губадии – почти на 11% (с 479,31 до 531,41 руб.).

При этом годовая инфляция, по данным Банка России, по итогам ноября в Татарстане замедлилась до  11,75% (в октябре было 12,79%). Это меньше, чем в целом по стране (11,98%)  и чем во всем Приволжском федеральном округе (12,02%). По данным Нацбанка РТ, на такую динамику цен в республике преимущественно влияли   рекордный урожай зерновых и ослабление потребительской активности.

Валовой сбор зерна в  России, в  том числе и в  Татарстане, превысил прошлогодний, за счет этого вырос объем его предложения  и запустилась цепочка: снизились оптовые цены у  поставщиков, «это привело к  уменьшению давления на  затраты мукомольных предприятий и  животноводческих хозяйств на  корма». Как следствие, усилилось годовое снижение цен на  яйца и  мясо птицы, замедлился рост цен на  макароны, хлеб, хлебобулочные и  мучные кондитерские изделия. Поэтому  хотя конкретно на продовольственные товары в Татарстане  инфляция к ноябрю замедлилась  только до 12,03% (после 13,77%  в  октябре), а без учета плодоовощной продукции – и до 13,8%, как отметили в Нацбанке РТ,  «замедление наблюдалось по  широкому кругу видов продовольствия».

Типичная для каждого года сезонность: овощи зимой и весной дорожают, а летом и осенью дешевеют

Фото: © Владимир Васильев / «Татар-информ»

«С общей (усредненной) инфляцией динамика цен на отдельные товары редко совпадает, что наглядно подтверждают индексы, рассчитанные РМЦ, –  объяснил «Татар-информу»  Игорь Кох . – Фактически мы видим здесь два общих фактора, которые влияли на цены всех трех блюд в течение года. Первый –  это типичная для каждого года сезонность: овощи зимой и весной дорожают, а летом и осенью дешевеют. Аналогичная, но менее выраженная сезонность  характерна для молочной продукции и яиц».

И  действительно –  цены из закупочного модуля  РМЦ с традиционной спецификой ценовых колебаний на сезонные продукты вразрез не идут (вот по этой ссылке можно увидеть графики по очень большому числу биржевых товаров). Например, стоимость килограмма капусты свежей белокочанной взлетала до 70,89 руб. в мае, а к сентябрю падала до 13,9 руб. (к декабрю подорожав всего до 18,73 руб.). Яркая динамика видна у картофеля (до 38,9 руб. за кг в мае, а к декабрю –  падение  до 13,44 руб. за кг), моркови (к июню – до 36 рублей, к ноябрю – до 16,8 руб.) и свеклы (41,8 и 14 руб. аналогично).

Неудивительно, что стоимость блюд в течение года поднималась до максимума весной: в случае с губадией – на 1 апреля, до 551,73 руб., в случае с борщом и бэлешом –  на 1 мая, до  540,25 и 886,94 руб. соответственно. 

Второй фактор, который выделил Кох: «Это резкий рост цен весной на фоне начала СВО и новых санкций и ограничений». «Если помните, то тогда возникла потребительская паника, народ ломанулся скупать сахар, гречку, муку – и цены на эти продукты, естественно,  резко взлетели. И на остальные товары,  вдогонку,  тоже. Но после весенних взлетов цены на те продукты, на которые реально повлияли все ограничения, вышли на горизонт,  а на  те, что росли на чистой панике,  даже откатились назад. То есть видно, что все ингредиенты наших блюд  в той или иной степени на этот фактор отреагировали, но с последующей стабилизацией или даже снижением цен», – пояснил Кох.

Впрочем, он отметил и «явную специфику поведения цен на отдельные группы продуктов»: «Овощи, мука, яйца, растительное масло с начала года вообще не подорожали, тогда как мясо, молочная продукция, рис, фрукты подорожали значительно, темп роста цен по этим товарам превышал общую инфляцию».

Как следует из данных  РМЦ, цена литра подсолнечного масла (рафинированного), которое входит в рецептуру борща и бэлеша, в январе составляла 109,72 руб. В мае она взлетала до 143,8 руб., но к декабрю снизилась до 97,2 руб. за литр. Подешевели за год и яйца, и лук репчатый, необходимый для приготовления тех же блюд, и мука пшеничная, которая входит  в состав  белеша и губадии. И даже лавровый лист, перец (черный горошек) и лимон, хотя в течение года цены на эти продукты также демонстрировали сильную волатильность.

А вот цена за килограмм говядины (замороженной), которая нужна для борща и бэлеша, выросла за год с 297 до 389,8 руб. То же самое случилось и  с ценами на рис и изюм, без которых не приготовить губадию: в первом случае – с 54 до 69,8 руб. за кг (причем в августе цена на него поднималась и до 78,8 руб.), во втором – со 129 до 184,8 руб. за кг (в течение года стоимость тоже сильно прыгала, в июне до 258,26 руб.). Да и цена на входящий только в рецептуру губадии кефир скакала весь год, стартовав с 57,96 руб. в январе, взлетев до 85,36 руб. в апреле, к декабрю снизившись до 73,56 руб.

Сильно подорожало за год и масло сладкосливочное, оно нужно для приготовления  бэлеша и губадии – с 498 до 602,37 руб. за килограмм (в апреле цена на торгах взлетела и до 636,67 руб.). Но самый резкий рост продемонстрировала стоимость  томатной пасты, входящей в состав  борща, – с 59,96 до 152 руб. за килограмм, или 217,3%! Дороже сейчас торгуется даже соль, которая присутствует в репецтуре всех трех блюд  (в январе килограмм стоил 10,5 руб., в декабре – 14,5 руб.).

Таким образом, на рост индексов повлияло удорожание таких продуктов, как говядина, соль, томатная  паста, масло  сладкосливочное, а в случае с губадией –  еще и  риса, изюма и кефира. Для сравнения: по данным Татарстанстата, среди продуктов питания, необходимых для приготовления оливье, в наибольшей степени за год выросли  цены  на майонез (+13,4%), зеленый горошек и маринованные огурцы  (+11,66%), а также на вареную колбасу (на 9,14%). А сельдь под шубой  стала дороже, поскольку стала дороже селедка  (за год –  на  22,54%). Но при этом  подешевели куриные яйца и овощи, причем  в наибольшей степени – картофель (аж на 37,2%).

Что будет с ценами дальше? Инфляционные ожидания населения на год вперед, по данным свежего опроса ООО «инФОМ», в декабре оставались повышенными, а  медианная оценка ожидаемой в ближайший год инфляции составила 12,1% (для сравнения: в 2017-2019 годы среднее значение этого показателя составляло 9,6%). К концу этого года выросла и  обеспокоенность респондентов ростом цен на жилищно-коммунальные услуги  (что объяснимо внеплановой индексацией  тарифов с 1 декабря) и  «на некоторые продовольственные товары (мясо и птицу, рыбу и морепродукты, сыры и колбасы, фрукты и овощи)». Однако, как неоднократно прогнозировал Банк России, с учетом проводимой денежно-кредитной политики годовая инфляция в стране снизится до 5-7% в 2023 году и вернется к 4% в 2024-м.

Самый резкий рост продемонстрировала стоимость томатной пасты

Фото: © Михаил Захаров / «Татар-информ»

Индексы борща, бэлеша и губадии, рассчитанные РМЦ, отличаются от других подобных из-за  специфики использованных исходных данных. Если Росстат ориентируется на  динамику  стоимости продуктов питания в опте и рознице (то есть на некие  обобщенные  показатели всей торговли), то в РМЦ взяли цены из закупочного модуля. В который, как рассказывал ранее «Татар-информ» , входит общероссийская система электронной торговли с общим доменным именем Zakazrf.ru, включающая федеральную электронную торговую площадку для проведения бюджетных закупок по ФЗ-44, площадку для коммерческих торгов по ФЗ-223, а также агрегатор «Биржевая площадка».

Всеми этими ресурсами пользуется малый бизнес Татарстана: в этом году, например, более 4 тыс. резидентов РМЦ получили на них выручку в размере 173,3 млрд рублей. И, как рассказал в интервью нашему изданию генеральный директор АГЗ РТ Яков Геллер , весомая часть закупок так или иначе относится к продуктам питания. Причем в качестве поставщиков выступают непосредственно фермеры, владельцы небольших хозяйств или, по его словам, «спекулянты первой руки». А в качестве покупателей –  бюджетные учреждения республики: школы, детские сады, больницы и т.д.  «В Татарстане утверждено порядка шести перечней продуктов питания, которые бюджетным организациям разрешено использовать для изготовления циклических меню. Условно говоря, детский сад не может закупать портвейн, но может – яйца  или рис. По каждому продукту также установлены и предельные цены», –  объяснил Геллер.

Весомая часть закупок РМЦ относится к продуктам питания.  В качестве поставщиков выступают непосредственно фермеры,  в качестве покупателей –  бюджетные учреждения республики

Фото: © Михаил Захаров / «Татар-информ»

По его словам, для расчетов индексов борща, бэлеша и губадии РМЦ использовал именно  предельные цены на продукты из рецептур этих блюд, по которым они в течение года продавались на биржевых онлайн-площадках.  По факту, вышла в некотором смысле себестоимость таких блюд, которая получится в школьных или больничных столовых (впрочем, губадия ни в одно циклическое меню не входит,  индекс по ней рассчитан на основе ценовых предложений поставщиков).

Насколько эти индексы в таком случае могут быть показательны для рядовых татарстанцев?  Игорь Кох , по просьбе «Татар-информа» изучивший данные РМЦ, отметил, что «обычные люди очень многие виды продовольственных товаров часто покупают на рынках или ярмарках, то есть напрямую у непосредственных производителей».

«Если бы моя жена покупала свеклу для борща на биржевой площадке, то я бы сказал, что наш индекс – это стоимость такого блюда в нашем домохозяйстве. Но она, как и многие другие жители Татарстана, обычно идет на рынок, где все продукты можно пощупать руками и приобрести дешевле. Там знакомые продавцы, с ними еще и поговорить можно.  А кому-то и родственники из деревни могут мешок картошки подарить, и он тогда на этом продукте сможет вообще сэкономить», – отметил в свою очередь Геллер.

Иными словами, в обычном домохозяйстве, как ни крути, приготовление борща, белеша и губадии  может обойтись дешевле. Но может и дороже, поскольку фермерские продукты порой стоят больше  «обычных», из супермаркетов, но люди при этом готовы за такое переплачивать. К тому же  в рецептуру всех трех блюд РМЦ включил воду. Но не из  водопровода (то есть фактически бесплатную), а в виде  5-литровой  бутыли (в начале года она уходила на торгах за 55,19 руб., а в декабре – уже за 81,27 руб.). Понятно, что как минимум этот ингредиент в домашних условиях точно  можно будет «обнулить».

Фермерские продукты порой стоят дороже, чем в супермаркете, но покупатели готовы переплачивать за них

Фото: © Владимир Васильев / «Татар-информ»

При этом и Геллер, и Кох подчеркивают,  что полученные данные  можно сравнить как минимум с ценами в сетевой рознице.  «Только у нас стоимость продуктов все равно будет дешевле, поскольку наши поставщики не платят за кассовое обслуживание и за работу менеджеров торговых залов», –  отмечает глава АГЗ РТ.